Saint-Maximin : la découverte du Verbois

C’était la maison de Laurent et Laurence Guibert: un ancien pavillon de chasse des Rothschild dans la forêt de Chantilly, devenu une table gourmande et sage sous leur houlette depuis trois décennies déjà. Le lieu a été agrandi d’une verrière, pourvu d’une décoration moderne, doté d’une belle cave et les fourneaux confiés au fiston Guillaume, revu de ses classes chez le magique Kei Kobayashi à Paris, rue du Coq Héron.

Les prestations de Guillaume, distillées au gré de menus généreux, jolis et esthétisants, précis de goût, légers et frais, ne sont pas indignes de son maître. Autant dire que l’étoile est proche. Avec les amuse-bouche plaisants sur des thèmes connus ou non (carabineros, artichauts), les entrées vives et dynamiques (asperges vertes de Jérôme Galis, nuage de vin jaune, poudre de lard et d’oignons, jaune d’œuf, céviche de chinchard, navet kabu, vinaigrette chinoise, poutargue). Et les  recréations classiques de bon ton (escalope de foie gras poêlée, rhubarbe confite) ou variations marines aux allures végétales (turbot sauvage ou lotte bretonne confite, endives braisées, orange, beurre blanc à la livèche) qui font plaisir sans retenue.

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