Guillaume Guibet est un magicien. Il vous téléporte aux quatre coins du monde sans jamais quitter les cuisines de son restaurant picard. Pas étonnant. Cet enfant du pays est un concentré d’influences récoltées au fil de ses périples, de l’Asie à l’Amérique latine. Dans l’assiette, le voyage est total. Ses créations audacieuses et subtiles lui valent de décrocher une première étoile au guide Michelin en janvier 2021. Guillaume a alors 25 ans. Mais c’est bien avant qu’il commence à écrire son destin de chef. A 7 ans, il s’amuse à déposer le pain sur les tables du restaurant familial. A 9, il passe plus de temps à réaliser des pâtes brisées qu’à faire ses devoirs. La suite devient une évidence.
« Je reste mais je ne veux plus de nappes sur les tables »
L’école hôtelière du Touquet, un passage chez Kei Kobayashi (3 étoiles), où il peaufine son goût pour les mariages de saveurs étonnants… Jusqu’à ce jour d’avril 2016 où, à la demande de son père, il revient au Verbois prêter main forte en cuisine. Il ne quittera plus les fourneaux. « Je reste mais je ne veux plus de nappes sur les tables » lance-t-il à ses parents. Dès lors, Guillaume n’aura de cesse d’apporter à cette adresse familiale les codes de la restauration moderne. Et d’imposer ses engagements pour un sourcing local, le respect des saisons et la transmission à travers des ateliers pédagogiques organisés dans son propre potager ou autour des neuf ruches du domaine. Tout cela sans jamais tourner le dos à l’histoire de cet ancien relais de chasse, ni aux traditions perpétuées par son père et son grand-père qui inaugura l’établissement dans les années 80. Ainsi, quand sonne la saison de la chasse, le lièvre à la Royale, la star des pâtés en croûte, alias l’Oreiller de la Belle Aurore (en hommage à Gérard Besson) et le Pithiviers de foie gras et colvert font leur retour à la carte… sur réservation.
